Что мы знаем (и не знаем) о еде
Издательство «Манн, Иванов и Фербер» представляет книгу Анчи Барановой и Марии Кардаковой «Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании».
Биолог и генетик Анча Баранова и нутрициолог Мария Кардакова совместно написали книгу, которая помогает посмотреть на здоровое питание под другим углом. Книга разрушает множество стереотипов о вредности и пользе разнообразных продуктов, показывает риски самых распространенных диет, дает пищу для размышлений и стимул для осмысленного подхода к питанию.
Рекомендации по питанию постоянно меняются. Только вчера нельзя было есть после шести, а сегодня — можно. Кто-то кричит о вреде жирной пищи, а кто-то не видит в ней опасности. Пожалуй, сегодня мы точно знаем только одно: ваше питание должно учитывать ваши особенности — гены, возраст, проживание в определенной местности, характер труда, имеющиеся заболевания, доступность продуктов, их взаимозаменяемость и совместимость.
Предлагаем прочитать фрагмент книги.
Токсины не для всех
Некоторые продукты питания токсичны только для отдельных людей, в то время как большинство населения планеты даже не замечает потенциальной опасности.
Возьмем, например, легкоусваиваемый природный углевод сахарозу (дисахарид глюкозы и фруктозы) и немного более сложную трегалозу (грибной сахар). Оба этих углевода в изобилии содержатся в привычных нам дарах природы — ягодах и грибах. Для того чтобы переварить их, нам необходимы специальные ферменты — сахараза-изомальтаза (ген SI) и трегалаза (ген TREH). Так вот, у коренного населения приполярных регионов, тысячелетиями поедавших в основном животную пищу, активности этих ферментов весьма невысоки.
При арктическом типе питания (много белка и жира, мало углеводов) необходимые организму человека простые сахара образуются внутри наших клеток. Внешние источники сахара просто не нужны! Именно поэтому в популяциях арктических зон активности соответствующих ферментов постепенно ослабли за ненадобностью. Грибы, конечно, в Арктике растут, и много, но ни саамы, ни ненцы, ни якуты их не трогают, считая, что это пища для оленей, а не для людей. Такое отношение неудивительно — у каждого десятого представителя северных народов активность трегалазы почти на нуле, а потому грибы вообще не перевариваются, вызывая сильную боль в желудке вместо чувства сытости. Да и сахараза у северян часто не работает.
Переехав в город, коренные жители Севера переходят на типичную «цивилизованную» диету, но их гены не меняются — для этого нужно существенно больше, чем одно-два поколения. По этой причине потомки оленеводов и китобоев испытывают трудности с новой для них пищей, слишком богатой углеводами.
Способность к перевариванию сахарозы и трегалозы также снижена при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например язвенном колите. Для полной неусваиваемости сахарозы необходимо сочетание двух элементов — унаследованного нарушения функции гена SI и значительного дисбаланса микрофлоры кишечника. При язвенном колите происходит именно это: биоразнообразие бактерий в кишечнике снижается, при этом полезных видов становится меньше, а потенциально опасных — больше. Обедненное сообщество бактерий вырабатывает слишком мало фермента, расщепляющего сахарозу. Именно поэтому у больных язвенным колитом высокоуглеводная диета вызывает обострения, которые снимаются при возвращении к здоровому для таких людей питанию, максимально исключающему добавленный сахар.
Лакрица (солодка)
Лакричные конфеты производятся из корня солодки, которую часто называют лакричником. Впервые ее распробовали древние греки, в том числе солдаты Александра Македонского, в качестве отличного средства для утоления жажды. Леденцы же из солодки придумали английские аптекари, научившиеся смешивать лакрицу с сахаром и другими компонентами. Совершенно неповторимый вкус быстро завоевал популярность не только как средство от кашля, но и в качестве сладости.
Кроме того, лакрица — известный в народе афродизиак. Эксперименты под руководством чикагского ученого Алана Хирша показали, что для мужчин аромат лакрицы находится на втором месте в списке возбуждающих запахов (а на первое вышел — ни за что не угадаете! — тыквенный пирог).
К великому сожалению, в настоящее время эффект от подобных веществ-афродизиаков доказан лишь в формате плацебо. С другой стороны, если после лакрицы есть 30 %-ный шанс (равный эффекту плацебо) улучшения ситуации, почему бы не провести эксперимент с возбуждающими запахами в домашних условиях!
Еще в корнях солодки содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и полисахариды, а также глицирризиновая кислота, благодаря которой лакричные мази, настойки и пилюли стали важным народным средством для заживления язв.
Однако в больших дозах глицирризиновая кислота корней солодки способна вызвать достаточно тяжелые побочные эффекты, напоминающие передозировку гормонов надпочечников, — а именно отеки, снижение уровня калия в крови и резкое повышение артериального давления. Оказалось, что лакрица подавляет активность фермента со сложным названием 11β-гидроксистероид дегидрогеназа второго типа (11βHSD2). Он превращает гормон стресса кортизол в противовоспалительный кортизон. Из-за того, что фермент не работает, кортизол накапливается — поэтому резко растет давление, снижается уровень тестостерона, а в тяжелых случаях начинается распад мышечной ткани.
Чтобы токсические эффекты солодки стали заметными, нужно съесть целую кучу лакричных конфеток. Однако у людей с наследственными мутациями гена 11βHSD2 активность этого фермента и так понижена. Так что лакрица для них — чистый яд! Частота таких мутаций в популяции достаточно велика — около 1 %. Если в придачу к дефектному гену у вас имеется и нормальная его копия — а именно такова генетическая ситуация у большинства здоровых носителей, — вам ничто не грозит. Но только если вы не станете объедаться лакрицей.
Бобы обыкновенные
Бобы — отличное, полезное растение, любимое во всем мире. Однако у выходцев из средиземноморских стран и Африки иногда встречается тяжелая реакция на приготовленные бобы и даже на их пыльцу. Это заболевание называют фавизмом, от итальянского fave — «боб». У поевшего бобы человека поднимается высокая температура, его знобит и тошнит, сознание помрачается, а затем нарастает желтуха, увеличиваются печень и селезенка. В тяжелых случаях быстро развивается анемия, сопровождающаяся потемнением мочи из-за продуктов распада эритроцитов.
Фавизм — наследственное заболевание, описанное еще в 1941 году и обусловленное дефектными формами фермента, необходимого для поддержания жизни красных кровяных клеток — эритроцитов. Поскольку ген G6PD расположен на хромосоме X, болеют только мальчики. «Неполноценность» фермента G6PD делает эритроциты сверхчувствительными к некоторым веществам, вырабатываемым растениями. Поев бобов, вместе с полезными веществами мы получаем также небольшие количества двух «вредных» углеводов — вицина и конвицина. Обычному человеку они не страшны, а вот мальчикам, страдающим G6PD-недостаточностью, проглоченный боб грозит гемолизом — разрушением эритроцитов.
Это интересно
В Сардинии, где больных фавизмом особенно много, об этой болезни знают все. Владельцы овощных магазинов даже закрывают ящики с бобами пленкой, чтобы потенциально больной покупатель не надышался опасными ароматами. Интересно, что носители мутантного гена устойчивы к малярийной инфекции; именно поэтому фавизм и смог так широко распространиться по миру. По подсчетам врачей, носителей неполноценного гена никак не менее 400 миллионов человек!
Кстати, «запустить» процесс гемолиза у больных фавизмом могут не только бобы, но и ягоды: голубика, черника, красная смородина, крыжовник.