Что мы знаем (и не знаем) о еде

Издательство «Манн, Иванов и Фербер» представляет книгу Анчи Барановой и Марии Кардаковой «Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании».

Биолог и генетик Анча Баранова и нутрициолог Мария Кардакова совместно написали книгу, которая помогает посмотреть на здоровое питание под другим углом. Книга разрушает множество стереотипов о вредности и пользе разнообразных продуктов, показывает риски самых распространенных диет, дает пищу для размышлений и стимул для осмысленного подхода к питанию.

Рекомендации по питанию постоянно меняются. Только вчера нельзя было есть после шести, а сегодня — можно. Кто-то кричит о вреде жирной пищи, а кто-то не видит в ней опасности. Пожалуй, сегодня мы точно знаем только одно: ваше питание должно учитывать ваши особенности — гены, возраст, проживание в определенной местности, характер труда, имеющиеся заболевания, доступность продуктов, их взаимозаменяемость и совместимость.

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

 

Токсины не для всех

Некоторые продукты питания токсичны только для отдельных людей, в то время как большинство населения планеты даже не замечает потенциальной опасности.

Возьмем, например, легкоусваиваемый природный углевод сахарозу (дисахарид глюкозы и фруктозы) и немного более сложную трегалозу (грибной сахар). Оба этих углевода в изобилии содержатся в привычных нам дарах природы — ягодах и грибах. Для того чтобы переварить их, нам необходимы специальные ферменты — сахараза-изомальтаза (ген SI) и трегалаза (ген TREH). Так вот, у коренного населения приполярных регионов, тысячелетиями поедавших в основном животную пищу, активности этих ферментов весьма невысоки.

При арктическом типе питания (много белка и жира, мало углеводов) необходимые организму человека простые сахара образуются внутри наших клеток. Внешние источники сахара просто не нужны! Именно поэтому в популяциях арктических зон активности соответствующих ферментов постепенно ослабли за ненадобностью. Грибы, конечно, в Арктике растут, и много, но ни саамы, ни ненцы, ни якуты их не трогают, считая, что это пища для оленей, а не для людей. Такое отношение неудивительно — у каждого десятого представителя северных народов активность трегалазы почти на нуле, а потому грибы вообще не перевариваются, вызывая сильную боль в желудке вместо чувства сытости. Да и сахараза у северян часто не работает.

Переехав в город, коренные жители Севера переходят на типичную «цивилизованную» диету, но их гены не меняются — для этого нужно существенно больше, чем одно-два поколения. По этой причине потомки оленеводов и китобоев испытывают трудности с новой для них пищей, слишком богатой углеводами.

Способность к перевариванию сахарозы и трегалозы также снижена при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например язвенном колите. Для полной неусваиваемости сахарозы необходимо сочетание двух элементов — унаследованного нарушения функции гена SI и значительного дисбаланса микрофлоры кишечника. При язвенном колите происходит именно это: биоразнообразие бактерий в кишечнике снижается, при этом полезных видов становится меньше, а потенциально опасных — больше. Обедненное сообщество бактерий вырабатывает слишком мало фермента, расщепляющего сахарозу. Именно поэтому у больных язвенным колитом высокоуглеводная диета вызывает обострения, которые снимаются при возвращении к здоровому для таких людей питанию, максимально исключающему добавленный сахар.

Лакрица (солодка)

Лакричные конфеты производятся из корня солодки, которую часто называют лакричником. Впервые ее распробовали древние греки, в том числе солдаты Александра Македонского, в качестве отличного средства для утоления жажды. Леденцы же из солодки придумали английские аптекари, научившиеся смешивать лакрицу с сахаром и другими компонентами. Совершенно неповторимый вкус быстро завоевал популярность не только как средство от кашля, но и в качестве сладости.

Кроме того, лакрица — известный в народе афродизиак. Эксперименты под руководством чикагского ученого Алана Хирша показали, что для мужчин аромат лакрицы находится на втором месте в списке возбуждающих запахов (а на первое вышел — ни за что не угадаете! — тыквенный пирог).

К великому сожалению, в настоящее время эффект от подобных веществ-афродизиаков доказан лишь в формате плацебо. С другой стороны, если после лакрицы есть 30 %-ный шанс (равный эффекту плацебо) улучшения ситуации, почему бы не провести эксперимент с возбуждающими запахами в домашних условиях!

Еще в корнях солодки содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и полисахариды, а также глицирризиновая кислота, благодаря которой лакричные мази, настойки и пилюли стали важным народным средством для заживления язв.

Однако в больших дозах глицирризиновая кислота корней солодки способна вызвать достаточно тяжелые побочные эффекты, напоминающие передозировку гормонов надпочечников, — а именно отеки, снижение уровня калия в крови и резкое повышение артериального давления. Оказалось, что лакрица подавляет активность фермента со сложным названием 11β-гидроксистероид дегидрогеназа второго типа (11βHSD2). Он превращает гормон стресса кортизол в противовоспалительный кортизон. Из-за того, что фермент не работает, кортизол накапливается — поэтому резко растет давление, снижается уровень тестостерона, а в тяжелых случаях начинается распад мышечной ткани.

Чтобы токсические эффекты солодки стали заметными, нужно съесть целую кучу лакричных конфеток. Однако у людей с наследственными мутациями гена 11βHSD2 активность этого фермента и так понижена. Так что лакрица для них — чистый яд! Частота таких мутаций в популяции достаточно велика — около 1 %. Если в придачу к дефектному гену у вас имеется и нормальная его копия — а именно такова генетическая ситуация у большинства здоровых носителей, — вам ничто не грозит. Но только если вы не станете объедаться лакрицей.

Бобы обыкновенные

Бобы — отличное, полезное растение, любимое во всем мире. Однако у выходцев из средиземноморских стран и Африки иногда встречается тяжелая реакция на приготовленные бобы и даже на их пыльцу. Это заболевание называют фавизмом, от итальянского fave — «боб». У поевшего бобы человека поднимается высокая температура, его знобит и тошнит, сознание помрачается, а затем нарастает желтуха, увеличиваются печень и селезенка. В тяжелых случаях быстро развивается анемия, сопровождающаяся потемнением мочи из-за продуктов распада эритроцитов.

Фавизм — наследственное заболевание, описанное еще в 1941 году и обусловленное дефектными формами фермента, необходимого для поддержания жизни красных кровяных клеток — эритроцитов. Поскольку ген G6PD расположен на хромосоме X, болеют только мальчики. «Неполноценность» фермента G6PD делает эритроциты сверхчувствительными к некоторым веществам, вырабатываемым растениями. Поев бобов, вместе с полезными веществами мы получаем также небольшие количества двух «вредных» углеводов — вицина и конвицина. Обычному человеку они не страшны, а вот мальчикам, страдающим G6PD-недостаточностью, проглоченный боб грозит гемолизом — разрушением эритроцитов.

Это интересно
В Сардинии, где больных фавизмом особенно много, об этой болезни знают все. Владельцы овощных магазинов даже закрывают ящики с бобами пленкой, чтобы потенциально больной покупатель не надышался опасными ароматами. Интересно, что носители мутантного гена устойчивы к малярийной инфекции; именно поэтому фавизм и смог так широко распространиться по миру. По подсчетам врачей, носителей неполноценного гена никак не менее 400 миллионов человек!

Кстати, «запустить» процесс гемолиза у больных фавизмом могут не только бобы, но и ягоды: голубика, черника, красная смородина, крыжовник.

Обсудите с коллегами

13:00

Благодаря извержению вулкана в южной части Тихого океана возник новый остров

PRO SCIENCE
11:00

Исчезновение лягушек из-за смертельной болезни влечет вспышки малярии среди людей

PRO SCIENCE
09:00

Большой якорь римских времен поднят со дна у берегов Англии

PRO SCIENCE
27.09

Динозавры России. Прошлое, настоящее, будущее

PRO SCIENCE
27.09

Химики поняли, как увеличить срок годности лекарства от эпилепсии

PRO SCIENCE
26.09

Путеводный нейрон

PRO SCIENCE
Принципы изменения мирового порядка