29 марта 2024, пятница, 17:42
TelegramVK.comTwitterYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Брийя-Саварена «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария» (перевод Леонида Ефимова).

Одна из самых знаменитых книг мировой литературы, посвященных еде, «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария» Брийя-Саварена состоит из размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека, из кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этот трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности. Но кто его автор? Кем он был, этот Брийя-Саварен? Пожалуй, самое простое определение — «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное — прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции — в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» — и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества. До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала.

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

 

Блюдо из угря

Жил в Париже на Шоссе д’Антен некто по имени Бриге; сначала он был кучером, потом барышничал и наконец сколотил себе на этом небольшое состояньице. А поскольку он был родом из Талисьё, то, отойдя от дел, удалился туда и женился на рантьерше, некогда работавшей кухаркой у м-ль Тевенен, которую весь Париж знал под прозвищем Пиковый Туз[1].

Ему подвернулся случай купить небольшое имение в родной деревне; он этим воспользовался и в конце 1791 года обосновался там вместе с женой. В те времена приходские священники каждого архипресвитерского округа имели обычай собираться раз в месяц у каждого из них по очереди, чтобы потолковать о церковных делах. Служили большую мессу, совещались, потом обедали. Всё это они называли конференцией; и кюре, у которого она должна была происходить, готовился заранее, чтобы достойно принять собратьев.

Однако, когда настал черед кюре Талисьё, случилось так, что один из его прихожан принес ему в подарок великолепного угря более трех футов длиной, выловленного в прозрачных водах Серана. В восторге оттого, что стал обладателем такой рыбины, пастырь побоялся, что его кухарка окажется не в состоянии приготовить блюдо, должное оправдать столь высокие чаяния; поэтому он обратился к г-же Бриге и, нахваливая ее превосходные умения, умолял бывшую повариху приложить руку к кушанью, достойному архиепископского стола, которое сделает величайшую честь этому обеду.

Кроткая овечка из его паствы согласилась легко и с тем бóльшим удовольствием, что у нее, как она сама сказала, еще остался ящичек с редкими приправами, коими она пользовалась у своей прежней хозяйки. Блюдо из угря было тщательно приготовлено и подобающим образом подано на стол. Оно не только имело изысканный вид, но от него еще исходил чарующий аромат, а когда его отведали, то для похвал не хватило слов; в общем, исчезло всё до последней частички — и само кушанье, и соус к нему.

Но случилось так, что за десертом досточтимые пастыри вдруг почувствовали себя непривычно возбужденными, разрезвились, а их речи, вследствие неизбежного влияния физического на духовное, неожиданно обернулись развеселым зубоскальством.

Одни увлеченно рассказывали о своих проделках в ту пору, когда были семинаристами; другие высмеивали своих соседей, пересказывая сплетни из скандальной хроники; короче говоря, их разговор топтался вокруг одного и того же, находя подпитку в самом приятном грешке из разряда смертных; и замечательнее всего было то, что они даже не сознавали, что делают нечто постыдное, — настолько дьявол лукав и зловреден.

Расстались они поздно, и мои сокровенные воспоминания не заходят дальше того дня. Но на следующей конференции, когда гости увиделись вновь, они, устыдившись всего, что наговорили, просили друг у друга прощения и в конце концов приписали случившееся влиянию блюда из угря, так что, полностью признавая его наивкуснейшим, всё же решили, что было бы опрометчиво подвергнуть искусство г-жи Бриге второму испытанию.

Я напрасно пытался выяснить, что за приправа произвела столь чудодейственный эффект, тем более что никто не жаловался на его опасную или вредную природу. Повариха-кудесница призналась мне, что готовила на крепком и изрядно пряном бульоне из раков; но я определенно подозреваю, что она о чем-то умалчивает.

Спаржа

Однажды монсеньору Куртуа де Кенсе, епископу Белле, доложили, что на грядке в его огороде проклюнулась из земли спаржа необычайного размера.

Все немедленно отправились туда, чтобы в этом удостовериться, ибо людей в епископских дворцах тоже радует, когда у них появляется какое-нибудь занятие. Новость не оказалась ни ложной, ни преувеличенной. Растение, проткнув землю, уже показалось на поверхности; его головка была закругленной, блестящей и словно украшенной орнаментом, а стебель обещал вымахать чуть не с руку длиной.

При виде этого огородного чуда все вскрикнули и сошлись на том, что одному только монсеньору епископу принадлежит право отделить спаржу от корня, а посему местному ножовщику было немедленно поручено изготовить нож, пригодный исполнить столь высокое назначение.

В течение последующих дней спаржа только и делала, что росла, становясь всё изящнее и краше; ее рост был неторопливым, но безостановочным, и вскоре стала заметна белая часть, где кончается съедобная суть этого овоща. Когда таким образом определилось время жатвы, к ней стали готовиться с помощью доброго обеда и назначили операцию на тот час, когда его преосвященство возвратится с прогулки.

Наконец монсеньор, вооруженный подобающим ножом, приблизился к грядке и с важностью наклонился, вознамерившись приступить к отделению горделивого стебля, в то время как весь епископский двор проявлял некоторое нетерпение, желая поскорее оценить его текстуру и волокнистость.

Но... О, какой неприятный сюрприз! Какое разочарование! Какое огорчение! Прелат выпрямился: руки его были пусты. Спаржа оказалась... из дерева.

Эта была шутка каноника Россе, с которой он, быть может, немного перегнул палку, но, будучи уроженцем Сен-Клода, он умел превосходно работать на токарном станке и очень неплохо рисовал. Он-то и выточил целиком фальшивое растение, тайно воткнул его в землю и понемногу вытягивал каждый день, изображая его естественный рост.

Его преосвященство не очень-то знал, как ему отнестись к этому розыгрышу (поскольку это и был розыгрыш), но, уже заметив на лицах присутствующих веселое выражение, наконец улыбнулся; а за этой улыбкой последовал всеобщий взрыв по-настоящему гомерического хохота; так что главную улику преступления унесли, не заботясь более о том, кто его совершил, и по крайней мере на тот вечер статуя, изображающая спаржу, была с почестями водворена в салоне.

Западня

Шевалье де Ланжак располагал довольно кругленьким состоянием, которое улетучилось через неизбежные отдушины, имеющиеся в окружении любого человека, который богат, молод и хорош собой. Cобрав то, что осталось, и присовокупив к этому небольшую пенсию от правительства, он вел в Лионе приятную жизнь, вращаясь в наилучшем обществе, поскольку опыт приучил его к порядку.

Он по-прежнему был галантным, однако перестал быть по-настоящему дамским угодником, хотя ему еще нравилось играть с дамами в салонные карточные игры, в которые играл одинаково хорошо; и всё же оберегал от них свои деньги — с хладнокровием, которое характеризует того, кто отказался от их щедрот. Но за счет утраты иных наклонностей обогатилось его гурманство; можно даже сказать, что оно стало его главным занятием, а поскольку он был весьма любезен, то получал столько приглашений, что не мог удовлетворить их все.

Лион — город, где любят вкусно поесть; его местоположение дает ему возможность с равной легкостью изобиловать бордоскими, эрмитажными[2] и бургундскими винами; дичь с его ближайших холмов превосходна; в озере Бурже и в Женевском вылавливают лучшую в мире рыбу, и любители млеют при виде бресских пулярок, от которых эта область ломится, а через Лион отправляют их во все концы.

Так что у шевалье де Ланжака имелось свое непременное место за лучшими столами города; однако стол, где ему особенно нравилось, принадлежал г-ну A***, весьма богатому банкиру и тонкому ценителю хорошей кухни. Шевалье относил это предпочтение на счет знакомства, которое они завязали еще со школьной скамьи.

Однако злые языки (которые водятся повсюду) приписывали его тому, что повар г-на A*** был лучшим учеником Рамье, умелого третёра, который процветал в отдаленные времена. Как бы то ни было, в конце зимы 1780 года шевалье де Ланжак получил записку, в которой г-н А*** приглашал его отужинать через десять дней (в те времена еще ужинали), и в моих сокровенных мемуарах утверждается, что он вострепетал от радости, решив, что приглашение за столь долгий срок указывает на торжественность события и празднество первого порядка.

Явившись в назначенный день к назначенному часу, он нашел гостей в количестве десяти, все оказались его товарищами по веселым и обильным застольям (слово «гастроном» тогда еще не было извлечено из греческого языка или, по крайней мере, не было в таком ходу, как в наши дни).

Вскоре был подан довольно плотный ужин; среди прочего на столе оказались огромный говяжий филей в собственном соку, фрикасе из цыпленка с обильным гарниром, ломоть прекрасной на вид телятины и очень красивый фаршированный карп.

Всё это было отлично и достойно всяческих похвал, но всё же, на взгляд шевалье, не отвечало надеждам, которые он лелеял, получив приглашение аж за десять дней.

Его поразила другая странность: его сотрапезники, все люди с хорошим аппетитом, либо совсем не ели, либо едва прикасались к еде; у одного случилась мигрень, другой чувствовал озноб, третий поздно пообедал, да и с остальными было нечто похожее. Шевалье, дивясь случаю, собравшему в этот вечер столько немощных едоков, отважно налег на еду, решительно отрезая и энергично глотая, нисколько не опасаясь непроходимости кишечника.

У второй перемены основа была не менее внушительная: огромная индейка из Кремьё противостояла прекрасной щуке, сваренной в курбульоне, а на флангах расположились шесть обязательных антремé (не считая салата), среди коих выделялось большущее блюдо макарон с пармезаном.

Глядя на всё это, шевалье почувствовал, как в нем вновь оживает угасшее было мужество, в то время как остальные были словно на последнем издыхании. В восторге от перемены вин, он торжествовал над бессилием сотрапезников, произнося тосты за их здоровье и заливая полными бокалами изрядный кусок щуки, за которым последовало огузье — архиерейский кусочек индейки.

Добавочным закускам тоже была оказана честь в свой черед, и он с блеском довершил свое славное деяние, удовлетворившись на десерт лишь куском сыра да рюмкой малаги, поскольку сладости никогда не отягчали его бюджет.

Однако две вещи удивили его в этот вечер: во-первых — чересчур тяжелая пища на столе, а во-вторых — ни на что не годные сотрапезники. Ему предстояло испытать и третье удивление, но уже совсем иного рода.

Действительно, вместо того чтобы подать десерт, слуги убрали всё, что было на столе, серебро, салфетки, заменив их другими, и поставили четыре новых антрé, запах от которых поднялся до небес.

Это были сладкое мясо в бульоне из раков, рыбьи молоки с трюфелями, шпигованная и фаршированная щука и крылышки греческой куропатки с грибным пюре.

Шевалье был совершено убит при виде стольких вкуснейших яств, которыми уже не мог насладиться, подобно описанному у Ариосто дряхлому чародею, который, желая обесчестить оказавшуюся в его власти прекрасную Армиду, смог предпринять лишь бесплодные усилия. И начал подозревать, что в этом доме на его счет имели недобрые намерения.

А все прочие сотрапезники, наоборот, почувствовали, что оживают: аппетит вернулся, головных болей как не бывало, на устах запечатлелись иронические ухмылки; настал их черед пить за здоровье шевалье, чьи возможности иссякли.

Тем не менее он сохранял хладнокровие, словно желая устоять против бури, однако уже на третьем проглоченном кусочке его организм взбунтовался и собственный желудок пригрозил предать его. Так что он был вынужден оставаться пассивным наблюдателем и, как говорят музыканты, считать паузы.

Но чего он только не ощутил на третьей перемене, увидев, как принесли дюжины бекасов, белых и жирных, спящих на непременных ломтиках поджаренного хлеба; затем фазана, птицу в те времена очень редкую, хотя и залетавшую порой на берега Сены; затем свежего тунца и всё, что кухня того сезона и птифуры являли наиболее изысканного из закусок!

Шевалье пораскинул мозгами. Сначала он был почти готов остаться, продолжить и храбро погибнуть на поле боя — это был первый зов чести, хорошо или плохо расслышанный. Но вскоре к нему на подмогу пришел эгоизм, склонив его к более здравым мыслям.

До него дошло, что осторожность в подобных обстоятельствах — вовсе никакая не трусость, что смерть от несварения всегда нелепа и что будущее уготовило ему еще достаточно вознаграждений за эту обманутую надежду. Так что, приняв решение, он бросил салфетку. «Сударь, — сказал он финансисту, — так с друзьями не поступают; с вашей стороны это вероломство, и я больше не желаю вас видеть». Высказав это, он исчез.

Его уход не произвел большого впечатления, он всего лишь подтвердил успех заговора, имевшего целью оставить его перед прекрасными яствами, которыми он не смог бы насладиться, и в этой шутке участвовали все.

Однако шевалье дулся дольше, чем предполагали; потребовалась изрядная предупредительность, чтобы его успокоить; наконец с появлением мухоловок он вернулся, а с появлением трюфелей уже и думать об этом забыл.



[1] Скандально известная танцовщица парижской Оперы, которой маркиз де ла Вилет, посредственный поэт, но богач и друг Вольтера, оставил на правой щеке метку своим хлыстом, после того как она публично его оскорбила. Из-за сходства этой отметины со знаком пик она и получила свое прозвище. Эпизод упоминается в IV томе переписки барона Гримма и Дидро с «неким немецким государем».

[2] Эрмитаж — винодельческий район в долине Северной Роны.

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
VK.com Twitter Telegram YouTube Яндекс.Дзен Одноклассники
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2024.