Химия кулинарии

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Артюра Ле Кена «Химия кулинарии. Что такое вкусная еда с научной точки зрения» (перевод Екатерины Поляковой).

Артюр Ле Кен, автор нескольких кулинарных бестселлеров, с непревзойденным чувством юмора объясняет, что происходит в продуктах в процессе их приготовления. Кулинария — это химия и физика… но только на кухне, а не за партой или в лаборатории. Чтобы выучить урок на отлично, вовсе не нужно зубрить формулы и непонятные термины. Вооружившись 70 пошаговыми рецептами с оригинальной и забавной инфографикой, вы приготовите классические блюда французской (и не только) кухни не хуже, чем в ресторане.

Предлагаем прочитать начало главы «Яйца и сыр».

 

Яйца — классная штука! В кулинарии они используются постоянно: в муссах, суфле, соусах, мороженом, десертах... Кстати, забавно, что белок на самом деле желтый, а желток — оранжевый... Яйца бывают самые разные: куриные, перепелиные, утиные, гусиные и даже страусиные, цесариные или фазаньи... Обычно используются куриные яйца, так что ими я и ограничусь.

Еще яйца бывают разного цвета: классические бежево-розоватые, белые, а также шоколадные (от кур породы маран) или голубые (от кур араукана). Цвет скорлупы никак не влияет на вкус, так что можете выбирать такой, какой вам нравится!

Внимание: яйца нужно хранить при комнатной температуре. Природа изумительна: пористая скорлупа яйца сама обеспечивает защиту от проникновения микробов. А если вы убираете яйца в холодильник, эта защита ослабевает и внутри могут размножиться микробы.

Используемые в кулинарии яйца, как правило, не оплодотворены, и употребить их нужно в течение двадцати восьми суток после кладки. В азиатской кухне встречаются оплодотворенные яйца или яйца, выдержанные несколько недель или даже месяцев в смеси извести, риса и золы. Их называют «столетними яйцами».

В Европе на скорлупе обязательно печатают код. Он начинается с цифры: именно она нам и важна. Эта цифра указывает, как выращивались куры-несушки. Внимательно изучите этот код, прежде чем выбрать яйца. Мне попадались на рынках якобы фермерские яйца с кодом кур, выращенных в клетке! Лучше всего брать яйца с цифрой 0 или 1.

0 — органические яйца

1 — яйца кур, выращенных на свежем воздухе

2 — яйца кур, выращенных на земле (внутри здания)

3 — яйца кур, выращенных в клетке

Будьте внимательны, покупая яйца: чем они свежее, тем лучше. «Экстрасвежие» снесены менее девяти суток назад, потом они становятся просто «свежими». Если на яйце не указан срок годности, что бывает крайне редко, для проверки свежести достаточно погрузить его в стакан с водой. Чем глубже опускается яйцо, тем оно свежее. Если оно плавает, выбросьте его — оно уже никуда не годится. Дело в том, что пузырек воздуха внутри яйца со временем увеличивается и позволяет несвежему яйцу держаться на воде.

Белок и желток начинают вариться не при одной и той же температуре. Белок сворачивается после 62 °C, плотный белок вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Если вы видите крутое яйцо с прозеленью вокруг желтка, значит, его варили слишком долго.

Можете попробовать провести с детьми забавный опыт: замочите яйцо в спиртовом уксусе (он прозрачный) на несколько дней. Уксус растворит скорлупу, и останется только содержимое яйца в пленке. Вы сможете увидеть желток, просвечивающий внутри белка.

А вот еще один опыт: разбейте яйцо в стакан и уберите в морозильник на 24 часа, потом разморозьте — и увидите, что желток свернулся!

Вес яиц

Маленькое                 менее 53 г

Среднее                     53–63 г

Большое                     63–73 г

Очень большое         более 73 г

Яйца всмятку

Самый правильный рецепт!

Вы уже гадаете, зачем нужен рецепт яиц всмятку? Да ведь очень мало кто умеет правильно их готовить. И вообще, в рецептах пишут что в голову взбредет: кладите яйца в холодную воду — нет, в горячую — посолите, чтобы скорлупа не треснула... Немного химии поможет нам разобраться во всём и избавиться от давно устаревших традиций...

На 1 порцию • Подготовка: 1 мин. • Приготовление: 3,5 мин.

2 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • немного поджаренного хлеба • немного сливочного масла • морская соль • свежемолотый белый перец

Нагрейте большую кастрюлю воды с большой щепоткой соли.

Прежде чем вода закипит, вы увидите, как на поверхность начинают подниматься пузырьки. Значит, температура уже 80–85 °C. Это как раз подходящий нагрев для варки яиц всмятку. Аккуратно опустите яйца в воду с помощью большой ложки, чтобы не разбить их.

Рассчитывайте на 3,5 минуты для яйца среднего размера и на 4 минуты — для крупного.

Тем временем поджарьте хлеб. Когда он подрумянится, слегка смажьте его сливочным маслом.

Когда яйца будут готовы, поставьте их в подставки и срежьте верхнюю часть, слегка посолите, поперчите и добавьте кусочек сливочного масла размером с четверть лесного ореха.

Приятного аппетита!

Запомните

Нужно брать органические яйца или яйца кур, выращенных на воздухе.

Яйца не трескаются, если их варят при температуре ниже температуры кипения.

Забудьте

О том, чтобы варить яйца из холодильника.

О том, чтобы класть яйца в холодную воду.

О том, чтобы варить яйца в кипящей воде.

Главный секрет яиц всмятку — варить их, не давая закипать. Всё просто: дело в химии!

— Я солю воду, чтобы яйца не треснули при варке, потому что соль укрепляет скорлупу.
— Неверно: соль не укрепляет скорлупу, она проникает сквозь нее, попадает в белок и меняет его вкус.

— Я добавляю уксус, чтобы яйца не трескались.
— Не совсем точно: уксус не помогает скорлупе не трескаться, он только сворачивает вытекший белок.

— Я варю яйца в кипящей воде.
— Увы: в кипящей воде часть воды из белка испаряется сквозь скорлупу, и он становится сухим и резиновым.

— Я начинаю варить яйца в холодной воде, а когда она закипит — яйца готовы.
— Неплохая мысль, но многое зависит от количества воды и от нагрева: в таком решении много неточностей.

— Я делаю маленькое отверстие в воздушной камере с помощью иглы, чтобы яйцо не треснуло.
— Это бессмысленно: скорлупа лопается не потому, что содержащийся в воздушной камере воздух расширяется при нагреве. Яйцо трескается, потому что кувыркается в кипящей воде и стучит о дно кастрюли.

 

Как сварить идеальные яйца вкрутую?

1. Яичный белок на 90 % состоит из воды. Если варить яйца в кипящей воде, часть этой воды испарится. У вас получится резиновый белок.

2. Скорлупа яйца пористая. Когда вы солите воду, в которой оно варится, немного соли попадает в белок и делает его вкуснее.

3. Желток плавает в белке, потому что он менее плотный. Его удерживают канатики, но он не точно в центре. Если немного покатать яйцо, желток переместится точно в центр.

4. Слегка растрескавшаяся скорлупа пропускает внутрь немного холодной воды. Эта вода охладит яйцо и распределится под скорлупой, и тогда вы легко сможете ее снять.

Важный момент

Яйцо разбивается не потому, что содержащийся в нем пузырек воздуха увеличивается в объеме, а исключительно потому, что оно кувыркается в холодной воде и ударяется о дно кастрюли. Скорлупа в конце концов не выдерживает и трескается. А если варить яйца при 80–85 °С, они не будут кувыркаться и не разобьются.

 

Яйца вкрутую под майонезом

Лучшие в мире

Я уже слышу голоса: «Да это проще некуда: десять минут в кипятке, и всё!» Ага! Неплохая попытка, но всё не совсем так. Как сделать, чтобы желток был точно в центре белка, белок не был резиновым, а желток — сухим? Вы знаете, что белок сворачивается при 62 °C, а желток — при 68 °C? Это несложно, но нужно усвоить некоторые тонкости, чтобы научиться готовить лучшие яйца под майонезом в мире. Кстати, в настоящий майонез горчицу не добавляют! Это соус провансаль, а не майонез!

На 2 порции • Подготовка: 1 мин. • Приготовление: 10 мин.

4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • морская соль • свежемолотый белый перец

Нагревайте кастрюлю воды, пока на поверхность не начнут подниматься пузырьки. Это значит, что температура дошла до 80–85 °C. Добавьте 1 чайную ложку соли.

Немного покатайте яйца по рабочей поверхности, опустите их в кастрюлю с горячей водой и засеките 10 минут. Во время варки слегка перекатывайте яйца в воде, чтобы желток по-прежнему оставался в центре.

Через 10 минут осторожно постучите яйца о рабочую поверхность, чтобы скорлупа слегка потрескалась, и обдайте очень холодной водой.

И вот вам лучшие крутые яйца в мире! Осталось только приготовить настоящий майонез из желтка, оливкового масла, соли и белого перца... но без горчицы, ясно?

Вот это сильно

Посолить воду, в которой варятся яйца.

Перекатывать яйца во время варки.

Слегка расколоть скорлупу и обдать ледяной водой после варки.

Совсем никуда

Доводить воду до кипения или варить яйца дольше десяти минут.

Обсудите с коллегами

10.04

Необыкновенные способности почки

PRO SCIENCE
09.04

Путешествия на другую сторону света

PRO SCIENCE
09.04

Генетики раскрыли тайну гроба шведского епископа

PRO SCIENCE
09.04

Три коричневых карлика вращаются с рекордной скоростью

PRO SCIENCE
09.04

Обнаружен неизвестный ранее портрет работы Гейнсборо и установлена личность изображенного на нем человека

PRO SCIENCE
08.04

Русские травести в истории, культуре и повседневности

PRO SCIENCE
Бродский за границей. Империя, туризм, ностальгия