Дегустация как метод познания

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Ребекки Ламонт «Дегустация как метод познания. Винный курс с лирическими отступлениями» (перевод Анны Сердюковой).

Автор рассказывает о своей книге так: ««Мы открыли Винную школу в 2000 году, но не всем удается найти время для посещения занятий, да и за пределами Лондона много любителей вина. Поэтому мы решили выпустить книгу, которая привела бы Школу в дома всех желающих… Вы научитесь доверять ощущениям и выстраивать систему, позволяющую определить, какие стили напитков вам по душе и что служит тому причиной, а еще поймёте, какие вина смогут доставить вам настоящее удовольствие.

В основе книги лежит дегустационный курс, построенный на ключевых сортах винограда, из которых получают любимые во всем мире напитки, как простые, на каждый день, так и восхитительные — для особых случаев. Мы объясним вам методы анализа,  чтобы вы могли запомнить впечатления, которые вызвали ароматы и вкусы вина. Независимо от того, обнаружили вы эту страсть лишь недавно или у вас просто никогда не было времени объединить все ранее полученные знания, мы сможем доказать вам, что каждому по силам стать хорошим дегустатором».

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

 

Климат и стиль вина

На что винодел не в силах повлиять, так это на климат. В целом можно сказать, что на стиле вина он сказывается следующим образом:

• В прохладном климате у напитков получается выше кислотность, а крепость сдержаннее; в новых дубовых бочках их выдерживают реже.

• В теплом климате уровень кислотности вина ниже, а крепость выше; напитки чаще выдерживают в новых дубовых бочках.

В винограде, растущем в прохладных регионах, кислотность сохраняется вплоть до момента сбора урожая. Посредством фотосинтеза в ягодах во время созревания образовался сахар, но его количество не столь значительное, а потому преобладает в них кислотность. Винодел сохраняет ее, и сахар превращается в спирт. В итоге в балансе доминирует кислотность, и вина получаются свежими и сухими — такой стиль по вкусу многим.

В теплых краях за время созревания в ягодах появляется больше сахара, и его доля превышает долю кислотности. Когда сусло превращается в вино, у кислотности меняется баланс, в результате чего характер напитка становится богаче, а крепость — выше.

Определить стиль вина (этот навык придется очень кстати в ресторанах) можно, посмотрев, где оно изготовлено. Сравните французское, созданное на севере, с калифорнийским: у первого наверняка кислотность выше, а крепость ниже, чем у второго.

Терруар и техники производства

Почему виноградники расположены именно там, где они находятся? Существуют ли самые лучшие участки для выращивания винограда или это просто дань традиции? В таких странах, как Франция и Италия, поистине выдающимися считают, как правило, те участки, которые засадили виноградниками уже давно — порой несколько сотен лет назад. А вот в наши дни, где можно, а где нельзя сажать виноград, в этих государствах определяет закон.

А как дела обстоят в Чили, Новой Зеландии и Канаде? В странах, где нет винодельческих традиций — по крайней мере, таких, которые можно проследить исторически. Здесь не существует никакого закона, препятствующего превращению пастбища для рогатого скота в виноградник.

Исходя из обозначенных подходов, французский винодел естественным образом полагает, что решающее влияние на характер вина оказывает участок, на котором растет виноград. А вот его коллега из Канады или Чили делает вывод, что техника производства гораздо важнее, чем местность.

Приведенную в первом случае философию отражает трудно переводимое французское слово terroir. Терруар олицетворяет собой местность, тип почвы и ее уровень, а также климат — то есть все факторы, составляющие среду обитания лозы. Согласно преданным «терруаристам», хорошим является то вино, которое своим характером указывает на место, где его произвели. Существует и другое мнение: его приверженцы считают, что, если виноград здоровый, значение имеет только то, что с ним сделали после сбора. На их взгляд, всё дело в технике производства. В своей крайности такой подход означает, что хороший напиток — это тот, что смог перебороть все недостатки природы.

В общем и целом виноделы из стран Старого и Нового Света придерживаются неизбежно разных точек зрения на терруар и методологии производства. Производители в регионах Нового Света всё больше стали исследовать свои участки в поисках лучших зон, а последователи французского подхода всё чаще внедряют новые технологии в погребе.

Как узнать, в какой степени вино является творением природы, а в какой — технологий? Едва ли удастся найти точный ответ на этот вопрос, но стоит отметить, что некоторые виноделы, работающие бок о бок на одном и том же винограднике — Бургундия служит хорошим тому примером, — в результате получают совершенно разные вина. Такую разницу объясняют их мастерство, приемы, к которым они прибегают, а также их философия. Философию производителей, как и их подход, можно найти на оборотных этикетках бутылок, в блогах и на сайтах. Их историю вам также могут поведать в винных магазинах.

В большинстве случаев существует четкая связь между страстью мастера к своему делу, любовью и уважением к природе и качеством конечного продукта. Исключительные напитки создают, как правило, «терруаристы», а не технологи.

Количество и качество

На протяжении веков к винограду применяли правило «Чем больше — тем хуже», поэтому чем ниже у лоз уровень урожайности, тем лучше качество ягод.

К примеру, во Франции законы определяют максимальное количество вина, которое допустимо произвести из винограда, собранного с одного гектара, а также то, на каком расстоянии друг от друга можно сажать ряды лоз и как именно их нужно подрезать, чтобы в итоге ограничить количество урожая.

Измерить выработку проще всего в гектолитре напитка на один гектар виноградника (гл/га). Во Франции типичным соотношением для качественного вина является примерно 50 гл/га. Как и практически всё, что относится к вину, такой подход ставят под сомнение: современные производители утверждают, что при правильном обращении с лозами — особенно это касается белых сортов винограда — качественные напитки можно создавать и при 100 гл/га. Специалисты также упоминают следующий парадокс: лучшее красное бордо получается в те годы, на которые пришлись самые обильные урожаи. Вопрос остается открытым…

Виноделие: раньше, сейчас — и снова как раньше

Вино, по сути, являет собой перебродивший сок: благодаря дрожжам, содержащимся на виноградной кожице, оно может образоваться самостоятельно — совершенно без участия человека. Соответственно, виноделие можно охарактеризовать как человеческое вмешательство с целью усовершенствования этого процесса.

Исторические упоминания о вине и его производстве уходят в далекое прошлое. Археологические открытия свидетельствуют, что виноделие зародилось до 3500 года до н. э. В дополнение к доказательствам его существования в ряде древних культур виноделие часто упоминается в Ветхом Завете, где Ной явлен и в качестве прототипа будущих виноделов, и как первый человек, опьяненный вином.

Несмотря на долгую историю, изготовление вина стало научной процедурой только в конце XIX века, когда Луи Пастер открыл существование дрожжей и бактерий. С тех пор гигиена на винодельне повлияла на качество выпускаемых напитков, а производители взяли основной контроль в свои руки. На сегодня о химии вина известно многое, поэтому методы винификации и используемое оборудование существенно изменились, став куда более сложными.

Вместе они привели к значительным изменениям, возникшим на каждом этапе производства. Научные инновации (среди которых использование культивируемых дрожжей и ферментов, обратный осмос, криоэкстракция и микрооксинегация и многие другие) позволили виноделам управлять собственными творениями. В результате качественные вина теперь создают даже в те годы, когда урожай заметно пострадал от капризов природы, и даже в тех регионах, которые раньше считались совершенно не подходящими.

Тем не менее любой из читателей ежегодных отчетов по винтажам бургундских и бордоских вин осознает: усовершенствования заходят столь далеко лишь для того, чтобы поравняться силами с природными условиями. Благодаря технологическому прогрессу производство вина проще контролировать, а результат становится более предсказуемым. В итоге стиль некоторых напитков, характер которых казался незыблемым, изменился.

Как бы то ни было, ни один уважаемый винодел не стремится превратить свое вино в пошлый продукт массового потребления. И сегодня многие производители, желая создавать более аутентичные напитки, обращаются к забытым старинным — а порой даже к древним — методам винификации, сочетая их с современными технологиями.

Среди таких методов есть и те, что до сих пор распространены в некоторых регионах, тогда как в других они являются абсолютным новшеством: яркий тому пример — традиционный деревянный прессуар. Даже куда более древние предметы оборудования — в том числе амфоры и каменные ферментационные резервуары — возродились из прошлого и теперь активно используются на винодельнях бок о бок с современным оборудованием.

В моду входят и совсем старинные практики — например, добавление сосновой смолы в бродящее сусло, а также отказ от дегоржажа игристых вин.

В последние годы наблюдается развитие биодинамического движения, его методологию применяют в основном на винограднике, но сейчас многие производители стараются и на винодельне следовать традиционным, максимально естественным процессам.

Влияние дубовых бочек

Вид емкости, в которой выдерживают вино, оказывает очень важное влияние на вкус напитка.

Если выбор пал на чаны из нержавеющей стали, то воздух не поступит в вино, в результате чего оно сохранит свежий вкус и фруктовый характер.

Если же вино решили выдерживать в деревянных бочках (стоит отметить, что на протяжении столетий их изготавливали исключительно из дуба), то некоторое количество кислорода попадет в него через поры древесины, а также через едва заметные глазу щели между досками бочки. Вследствие этого напиток станет более мягким и округлым (сбалансированным), а его живой, фруктовый характер сдаст позиции, уступив их нежной текстуре.

Если использовать новую бочку, вино приобретет и другие нотки. В свежей древесине дуба содержится ванилин и другие сладко-пряные элементы, они-то постепенно передаются и напитку.

Кроме того, бондарю необходимо придать доскам округлую форму. Для этого требуется обжиг, так что помимо ароматов ванили и душистого перца новые бочки придадут вину вкус поджаренного хлеба. Заказывая бочки, винодел может самостоятельно выбрать желаемую степень обжига.

Новые дубовые бочки стоят целое состояние, так что недорогим винам этот особый вкус придают, добавив в стальные чаны дубовую щепу или стружку.

Обычно выдержка в бочках ассоциируется с красными винами, но от нее выигрывают и некоторые белые — в основном те, что созданы из Шардоне.

Обсудите с коллегами

18:00

Третий рейх. 16 историй о жизни и смерти

15:00

Пациент из Сан-Паулу?

12:00

Анализ ДНК обнаружил древние контакты между жителями Америки и Полинезии

10:00

Острый респираторный синдром предложили лечить при помощи стволовых клеток

08.07

Средневековье крупным планом

08.07

Промикробы: Молочные реки, кисельные берега

Только знатные древние кельты позволяли себе ячменное пиво Только знатные древние кельты позволяли себе ячменное пиво Виноделие Древнего Китая Виноделие Древнего Китая
Только знатные древние кельты позволяли себе ячменное пиво